（作者：黄杨子）相较于让消费者提心吊胆进行鉴别，更建议相关部门从源头管起，对鱼种进行明确区分，从而保证消费者的知情权和食用安全。
近日，“中国青藏高原龙羊峡养殖场运用专业工业化科技养殖淡水三文鱼，已占据国内三分之一三文鱼市场”的新闻引发了社会巨大关注。网友们就“淡水三文鱼”的身份展开了激烈争论，有人指出，所谓的“淡水三文鱼”其实是虹鳟鱼，且生吃风险高，体内含有寄生虫。虹鳟鱼是什么鱼？它和通常意义的深海三文鱼又有什么关系？大众还能安心吃刺身吗？
针对这些问题，解放日报·上观新闻记者特邀上海海洋大学教授进行解答。
“淡水三文鱼”？不存在的！
要确定虹鳟鱼和三文鱼身份，首先要了解“三文鱼”这个词的来历。英文中，三文鱼被称作Salmon，泛指肌肉呈红色的大型冷水溯河洄游性鱼类，包括大西洋鲑鱼、太平洋鲑鱼（大马哈鱼）等，并不是单一的某一种鱼。上世纪70年代，大西洋鲑鱼从挪威引入香港，粤语发音的“三文”与salmon相近，更取其“三纹”的形态，从此，大西洋鲑鱼有了正式的中文名——三文鱼。
上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜特别指出，这时的“三文鱼”只代表大西洋鲑鱼，直到20世纪90年代后，美国、加拿大等地的太平洋鲑鱼也开始进入中国，由于其外形、生活习性等都和大西洋鲑鱼类似，因此被笼统地称作“三文鱼”。“只有在正式场合为了区分时，才会叫大西洋三文鱼、太平洋三文鱼等，此后才有了现在大马哈鱼属诸如Pink salmon（粉三文鱼）、Coho salmon（银三文鱼）、Sockeye salmon（红三文鱼）等众多鱼种。”陈舜胜说，“简单而言，在国外，如果购买Salmon，店家会详细询问是哪一种Salmon；但在国内，大多数情况下，三文鱼约定俗成仍特指大西洋鲑鱼，即日本料理店中可生吃的三文鱼。”
既然有各种三文鱼，那么虹鳟鱼被称作“淡水三文鱼”是否也合理呢？陈舜胜解释，虹鳟鱼虽也属于太平洋鲑属，但其学名为Oncorhynchus mykiss，通用英文名为Rainbow trout，“trout对应的概念是鳟鱼，指的是太平洋鲑（大马哈鱼）属和鲑鱼属的鱼中，生活史全部于淡水中完成，没有跨盐度洄游行为的一个类群。”而三文鱼的生活特性之一就是溯河洄游性，即产卵、孵化和幼鱼阶段均在淡水中完成，生长期会洄游到海水中。“正是由于这一关键特性，虹鳟鱼应该被视作另一种鱼，不可混淆为传统意义上的三文鱼。”陈舜胜直言，加上“淡水”两个字做定语并不妥当，容易造成误导。
虹鳟也是好鱼，生食的确需要警惕
既然不是传统意义上的三文鱼，那么虹鳟鱼是不是就不能吃了呢？当然非也。陈舜胜告诉解放日报·上观新闻记者，“虹鳟鱼在营养价值上与大西洋鲑鱼差别并不大，主要差异体现于口感风味上。”他解释，淡水和海水的生态环境不同，鱼类所处的食物链也各有差异，“大西洋鲑鱼作为一种海水鱼，呈鲜层次更好，吃起来鲜味更明显；虹鳟鱼由于在淡水中养殖，在鲜味上可能略逊一筹。”不过，虹鳟也有其特有的风味，脂肪含量又较高，口感细腻肉质有嚼劲，特别适合煎烤。
除了口感之外，大众更关心的是寄生虫问题。陈舜胜指出，首先需要认清的是，并非大西洋鲑鱼就与寄生虫绝缘，“但海水鱼中的寄生虫以线虫为主，它们多数在人体中长不大，在成虫前就会死掉，因此生吃起来被感染的风险相对较小。”而淡水鱼中常见的肝吸虫等，由于生长条件与是与人体差不多的渗透压环境，因此较易在人体内存活，生吃风险就会加大。
当然，有风险并不代表一定有寄生虫。上海海洋大学鱼类研究室主任唐文乔说，水质在淡水鱼养殖中起到决定性作用，如通过严格的管理和监控，保证鱼类生长环境的安全性，即可切断寄生虫的感染途径。“我国东北、西北等地不乏虹鳟鱼养殖地，因此若能对虹鳟鱼明确溯源、标明产地，区分天然与工厂化养殖等，就可进一步保证虹鳟鱼的生食安全。”他指出，零下40度及以上的冷冻环境可有助于杀死寄生虫，但任何鱼类在生食中，还可能面临细菌、病毒等风险，“我建议烹调熟透后食用更为安全。”唐文乔表示。
对于许多食客而言，未来走进日料店时，恐怕都会对上桌的三文鱼刺身研究一番。虹鳟鱼和大西洋鲑鱼能简单区分吗？“相对而言，虹鳟鱼颜色较浅，但如果在养殖时加入富含胡萝卜素的饲料，也会使肉质颜色加深，因此，单凭消费者肉眼很难区分。”他介绍，从整条鱼的外观来进行判断时，或许更容易找到差异，“大西洋鲑鱼色泽银亮，鳞光闪闪；虹鳟鱼两侧有较明显的彩虹色鳞片。”他呼吁，相较于让消费者提心吊胆进行鉴别，更建议相关部门从源头管起，对鱼种进行明确区分，从而保证消费者的知情权和食用安全，“毕竟，虹鳟鱼的价格约为三文鱼的一半，如果花了三文鱼的钱来购买虹鳟鱼，对消费者而言也是一种伤害。”
（来源：上海观察，2018年5月28日）